KAAS EN ZWANGERSCHAP

Veel zwangere vrouwen eten geen buitenlandse kaas tijdens de zwangerschap uit angst voor de beruchte Listeria bacterie. Als er echter goed naar het bereidingsproces van de kaas gekeken wordt, blijkt dat er maar weinig kazen zijn die ook daadwerkelijk een gevaar vormen.

Waarom kaas gezond is tijdens de zwangerschap?

Kaas bevat veel calcium, vitamine B12 en vitamine D. Calcium is essentieel voor de opbouw van de botten van de baby. Vitamine D zorgt voor een goede opname van calcium. In een portie kaas zit bij de meeste soorten al genoeg calcium voor 25% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid(ADH)

Soorten kaas

Kaas bestaat voornamelijk uit melk. Kaas wordt gemaakt door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen. Hierdoor klonteren de caseïne-eiwitten samen waardoor de melk dik wordt, er ontstaat een wrongel. De wrongel wordt gesneden en daarna samengeperst. Het vocht wat eruit komt is de wei, dat bestaat uit voornamelijk water, melksuikers en wei-eiwitten. In de samengeperste wrongel blijven vooral het vet en de caseïne eiwitten over.

Bij zachte kaassoorten wordt de wrongel niet gesneden, maar in zijn geheel in een kaasvorm gelegd. Het wei loop er dan langzaam uit. Bij bereiding van roomkaas, is de kaas na het uitlekken al klaar. Bij bereiding van schimmelkazen als brie en camembert wordt de kaas ingesmeerd met een schimmelcultuur, en zal dan een aantal weken rijpen. De zachte kaassoort mozzarella wordt vaak verwarmd in hete wei, waardoor de kaas elastisch wordt. Er zijn ook zachte jonge kazen die ontstaan door de aangezuurde melk aan de kook te brengen en de wrongelstukjes die ontstaan samen te persen. Bij harde kaassoorten, zoals Hollandse kaas wordt de wrongel in een pekelbad gedompeld. Hierdoor wordt de kaas zouter, krijgt het een korst en wordt deze steviger. Deze kazen bevatten minder vocht en meer zout en zijn dus langer houdbaar.

Melk

Of er bacteriën in kaas voorkomen hangt ervan af of de kaas is gemaakt van rauwe melk of gepasteuriseerde melk. Rauwe melk kan bij het melken van de koe via de uier besmet zijn met bacteriën. Gepasteuriseerde melk is verhit tot 72 graden, waardoor de meeste bacteriën worden gedood. Gepasteuriseerde kaas is hierdoor een veiligere grondstof voor kaas dan rauwe melk en de meeste kazen worden dan ook gemaakt van gepasteuriseerde melk. Er zijn echter wel kazen die gemaakt worden van rauwe melk, zoals bijvoorbeeld Brie de meaux, boerenkaas, Camembert au lait cru, Roquefort of Reblochon kaas. Het hangt echter van de bereidingswijze af of bepaalde bacteriën verder uit kunnen groeien in deze kazen.

Listeria

Listeria is een ziekmakende bacterie die gevaarlijk is voor het ongeboren kind, omdat deze door de placenta heen kan. Uit onderzoek in de VS blijkt dat 16 tot 90% van de slachtoffers van Listeriose zwanger is. Zwangere vrouwen blijken 20 keer meer kans te hebben op Listeriose dan gezonde volwassenen. Bij zwangere vrouwen kan Listeria leiden tot koorts, rillingen, spierpijn, griepachtige symptomen, vroeggeboorten, doodgeboorten, ontsteking van vruchtvliezen en ontsteking aan de baarmoeder(hals). Listeria kan, in tegenstelling tot de meeste andere bacteriën, groeien bij lage temperaturen en relatief weinig vocht. De bacterie groeit het beste in een zuurstofarme omgeving. De bacterie kan echter niet groeien in een milieu met te weinig vocht, veel zout of in een zuur milieu, zoals bijvoorbeeld het geval is in Goudse kaas. Ook is er in geitenkaas nog nooit Listeria aangetroffen, waarschijnlijk omdat er in geitenkaas een stof zit waardoor de Listeria niet kan groeien. Ook in de blauwschimmel kaas Roquefort, welke gemaakt is van schapenkaas, is Listeria nog nooit aangetroffen.

Listeria in kaas

Er is gebleken dat in rauwe koemelk regelmatig Listeria voorkomt. Dit betekend dat kazen gemaakt van rauwe melk Listeria kunnen bevatten. Omdat de bacterie groeit bij koelkasttemperaturen vormen vooral kazen die enige tijd gerijpt hebben een risico. Voorbeelden zijn Brie en Camembert van rauwe melk. Hele verse rauwmelkse kazen, als roomkaas, zouden in theorie ook Listeria kunnen bevatten. In de praktijk worden deze echter altijd met gepasteuriseerde melk gemaakt. Kazen zoals mozzarella worden altijd bij de bereiding verhit. Boerenkaas, een Hollandse kaas gemaakt van rauwe melk, is door het melkzuur en drogere karakter geen bron voor Listeria.